第346章 拔丝土豆

    饭店就在北市这边一个居民楼的一楼。
    离南京北街不远，顺着伊宁路进去不用拐弯就到了。
    门脸不算小，但里面确实没多大，厨房也挺小的。
    这是用一套住宅自己改的门面。
    几个人进到厨房里，王得胜开始起锅坐油，小林志颖去帮忙洗土豆。大家都是刚学完这些东西，都愿意动手。
    土豆切滚刀块，泡水去淀粉，套路都挺熟的。
    油温上来了，王得胜问：“土豆挂什么库？硬库对吧？”
    张兴隆看了他一眼：“什么也不挂，土豆你挂库干什么？土豆地瓜都不要库。”
    “啊？哦。”王得胜愣了一下，问：“那就直接放进去炸？”
    张兴隆伸手感觉了一下油温：“可以了，用漏勺下，慢点。”
    王得胜把土豆块放到漏勺里就要往油锅上放，被张兴隆一把扯住。
    “你看不到水啊？”张兴隆问了一句，到边上拿过抹布把漏勺底下擦了擦：“放，慢点啊，随时准备端起来。”
    王得胜把漏勺慢慢浸到油锅里，哗啦的一声，锅里的油巨烈沸腾起来，涌着白沫往起涨。
    炸的东西如果水份大了就是这样，沸油遇水就爆，而且速度相当快，如果不用漏勺的话很容易就跑锅了，就是锅里的油涌到了锅外来，那等着的就是一场火灾。
    随着漏勺放入端起来回折腾了几次，土豆上的水份减少，油面不再上涌。
    张兴隆拿手勺搅了搅：“行了，倒进去炸吧，看着点棱角，红了就捞出来。”
    “就是切的这个边呗？”王得胜问。
    “对，边角红了整个土豆块就熟透了，不能等炸焦了，那样挂完糖不好看，上不去桌面儿。”
    “不是说炸至金黄吗？”小林志颖在边上问。
    “差不多，边角红了整个土豆块就已经是金黄色了，不过没那么深。如果是地瓜的话颜色要比土豆好看。”
    “那为什么这些人要拔丝土豆呢？地瓜不是更好吃？我家那边上席都是用地瓜。”
    “我家里那边也是，咱们东北差不多上席面都是用地瓜，不过，地瓜本身就是甜的，吃起来容易腻吧？反正饭店好像都是做拔丝土豆。我还做过拔丝苹果。”
    “苹果应该能好吃，酸酸甜甜的。”
    “我吃不惯。”张兴隆摇了摇头：“苹果炸就软了，发面，我不喜欢。差不多了，捞起来吧，放一边控油。”
    王得胜用手勺翻了翻油锅里的土豆块，仔细的看了看：“就这样就行啦？”
    “行了，熟了，你看边角已经全红了，再炸就焦了，出锅以后颜色还会继续变深的。”
    “为什么？”王得胜一边问一边用漏勺把土豆捞出来。
    “因为油温还在呀，它还得受热一会儿才开始凉。就像炸花生米，你在锅里看着差不多了，最后上桌肯定是发黑的。得有点提前量，这个以后你们干长了就知道了。”
    王得胜把锅里的油倒回油桶，把漏勺坐在上面控油，问：“现在呢？就熬糖呗？”
    “嗯，要不你还想干什么？这道菜除了糖别的也用不上啊。”
    几个人都笑起来，王得胜拿刷子要去刷锅。
    “你干什么？”张兴隆拽住他。
    “刷锅呀。”
    “你刷锅干什么？”
    “熬糖啊，不是得用水吗？”
    “用什么也不用刷锅呀，再说，谁说熬糖就非得用水的？都是用油好不好？只有新手才会用水。”
    “为什么？”小林志颖像个问题宝宝一样在边上问。
    “油有颜色呗，用油熬糖新手在判断上就没那么容易，熬糖到没到火候全得看颜色。你就直接在勺里加一点儿水熬就行，其实还是建议你用油，来的快。”
    “还是慢点吧，慢点好。”王得胜有点紧张，拿抹布擦了擦手和手勺把，在锅里加了半勺水：“就下糖啊？”
    “你原来怎么做的呀？”
    “原来，原来我也没做过呀，这不是到这了才开始做的。原来在老家我厨房都不进上哪去碰啊？”
    王得胜一边讲理一边往锅里加了一大勺白砂糖：“够了不？”
    “多了点，下回你少放点，这么一盘土豆一平勺糖就够用了。”
    “多了多挂点不好吗？糖多点会不会更容易起丝？”
    “胡说八道，多了不好挂，容易糊锅。你在等什么？搅啊，不停的搅。你看什么呢？”
    “等它起沫啊，不起沫搅什么？”
    张兴隆脑瓜子有点疼，看着那一大勺糖在锅里慢慢化开，都不用去看就知道下面肯定糊了。
    结果就是这样，等王得胜把融了的糖搅散，整个锅里的糖呈现出红色，这也是老师讲课的时候说的拔丝的标准色，新手判断不出火候的时候看颜色是唯一的方法。
    王得胜拿起漏勺要把土豆倒进去。
    “留一半。”张兴隆叫了一声。
    王得胜听话的留了一半，把另一半倒进锅里开始翻勺，基本功也不太行，在张兴隆眼里这哪是翻勺啊，就是在那抖动，也不知道要抖出个什么，锅里的东西也没翻过来，最后拿勺子去搅。
    然后一团黑不出溜粘粘乎乎的东西倒在盘子里。
    “看，你说问题在哪？我一做就是这样。”
    张兴隆咬了咬嘴唇，心里有一大团妈卖皮想说。
    “我做一下，你看着吧。”
    王得胜痛快的让出位置。
    “刷勺啊，这回该刷又不刷了，我刷呀？”张兴隆看了看锅里黑乎乎的一团子糖。这东西凉了才不好刷。
    王得胜笑着把勺拿到水管子下面吭哧吭哧刷干净拎了回来。
    张兴隆把大勺坐到火上，伸手摸了的摸漏勺里的土豆块，还好没凉。
    等锅热了加小半勺水进去，然后加一平勺砂糖，用手勺快速的顺时针搅拌起来。
    “这会儿就搅？”
    张兴隆没吱声，看着锅里的糖开始泛起白沫变得粘稠，手勺不停的顺着一个方向搅动。
    粘稠起来的砂糖在某一个瞬间，突然就重新变得稀薄起来，然后眨眼间颜色由浓白闪变成了焦红。
    张兴隆一只手搅动不停，另一只手把漏勺里的土豆块倒进锅内，一个顶勺翻，整个土豆和糖稀翻转过来，三份之一手勺的冷水泼进去。
    滋的一声，锅里冒出一股白汽，再翻一下，土豆块之间拉起了细细的糖丝。
    装盘，往王得胜几个人面前一放。
    小林志颖去边上拿了双筷子，夹起一块土豆往高里扯，细细的糖丝拉了出来，在空中微微摆动就是不断。